2014年10月16日 星期四

薑醋 - 知多一點點

《阿華真薑醋》網頁之 About Me :

知多一點點:
● 確立味道標準,須品味。
● 讓薑轉化、豬腳醋解、蛋白醋化,靠知識。
● 強調材料標準、衛生標準,憑良心。
● 現代人應該要求料鮮、衛生、好味、走油、保鮮,莫再飲油派隔夜餸了。
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● 無皮薑、美容薑、毒薑都叫做生薑。我用濕泥薑(正宗生仔薑),濕是反纖維化第一步。
● 拍薑爛撻撻,切薑才顯功夫,煲到黑色爽甜是神乎其技。
● 讓人吃的薑一定要甜,不甜就是垃圾,爽甜乃甜味佔優而不腍。
● 如果醋是黑色的,黃色/棕色/陰陽色的薑都不合格。
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● 醋是古人用來入味/防腐的,那個濃度不可能是湯水,醋汁淡如湯水可飲即是肉無味,甚麼溶出鈣/骨膠原全是屁話,世代相傳亂煲,就是從這裡開始錯的,讀書人應該同阿媽講清楚。
● 甜醋=白醋+糖+色素+(熱氣中藥),黑糯米醋=黑色的白醋+糯米+(熱氣中藥),越熱氣越貴,識字不妨看清楚成份,有本事煲到好食就可以了,迷信補身被人賣了還替人數錢。
● 亂落中藥的醋苦,苦甜入薑難吃。
● 中藥十二太保治胎動不安/勢欲小產/胎位不正/難產,吃這樣的「至強薑醋」宜先請教醫師。
● 我用沒有藥味的醋,煲豬腳時加入昂貴的肉桂粉,獨沽一味撲鼻香,完勝那些爛藥。
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● 豬四隻腳,中醫謂之豬蹄,街市謂之手仔腳仔,通常豬手要連手臂成隻買。四隻腳好難搞,d人搞唔掂就呃人手臂好肉,可惜瘦肉用醋煲會纖維化,因此若不預先用水煲稔,就用溶屍法,又呃多一樣,話浸四五日的生物標本最好食!其實好容易分辨,用水煲稔無味,溶屍法鮮味盡失。
● 豬手臂(咸食)啱肚餓的人,豬腳仔啱食家,不叫做豬手薑,中醫也祇用蹄,一定有道理的。
● 沒有新鮮二字就九成九是凍肉,以為新鮮也每每是賣剩的隔夜豬,我6am就去買從全豬割下來的超新鮮豬腳仔。
● Garbage in garbage out,邊有唔使做咁便宜。叫肉檔留,連隔夜的燒好斬好,回家飛滾水捽幾下落煲,注定食毛食X食垃圾。我自己燒,深度除毛,凍水烚,批出成斤重廢料,滾水再烚,20隻做足6小時才落得煲,王帝都食得。
● 偷雞用水煲腍不會軟滑,臊臊的黏黏連連,有陪月標榜爽而不膩,那是白雲豬手吧。
● 醋解得法,那豬腳會美妙地酸甜香腍軟滑,一咬骨和皮準分離,連骨頭都有色有味。
● 分體保鮮的豬腳即煲即起入冰格,泡n日(溶屍法)煀腍豬皮脹卜卜似海參噁心之極,攬著一煲隔夜餸坐月荒謬。
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● 傳統用煲完豬腳的油醋糖漿補身,我換醋走豬油,用新甜醋返熱。
● 如果你不飲牛腩汁/煲仔菜汁,就不應飲任何豬腳薑的醋汁,祇可淺嘗或撈飯麵。
● 〈素薑醋〉不用濃湯,醋底清爽好味,可酌量飲。
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● 蛋要用新甜醋浸才好味,一鑊熟和豬腳搶醋,結果大家都不夠味。浸完蛋的醋失去味道,棄之可也。
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● 【傳統煲法】 薑生勾勾、煀腍豬腳脹卜卜、二手醋煲蛋無味、油淋淋鬼都怕、天天返煲、攬住煲隔夜餸坐月、想派有心無力。
● 【改良煲法】 熟薑-黑色爽甜、豬腳-酸甜香腍軟滑、足味蛋、踢走豬油、分體保鮮、想派就派。
● 除非色素都要走埋,否則世間最好的薑醋,莫過於「爽甜~鮮甜~酸甜~換醋走油~分體保鮮」了,可惜見到這些要求,走都走唔切,想有人呃你都難。
● 想知更多,請點擊網誌〈用真正美食搞party〉 〈產婦怎麼吃〉、〈醋經〉、〈薑經〉、〈豬腳經〉...


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