中醫用薑，依次為生-熟-乾-焦，取其散-和-溫-熱，名為生薑、煨薑、乾薑、炮薑。
生薑可解毒，但腐爛卻有毒不可食用。醫家云「生用發散，熟用和中」，但又說久服會「損陰傷目」、「積熱患目」，用現代的觀點看，長期受薑辣素刺激，會口乾、脫水，緊張、燥熱、兩眼發紅，不理或損視力。故口乾、熱氣、面紅、目赤者不宜。現代醫學認為辣不是味，是痛。
因此辣不是選薑的標準，煲到「得個殼」又不如食蓮藕，拍開快速走辣則不能「熟」。其實薑辣素可以轉化成寶的，轉化即「熟」，可知古人沒有科學，卻有智慧。熟薑、乾薑含寶多，在轉化過程中產生的薑稀酚，抗菌、殺蟲、消化、循環、抗癌，和茶褐素一樣，是科研題目。由此可知，傳統教煲薑醋/名廚教煲薑醋，和我的薑醋完全是兩回事。
把薑使勁爆香，等於消委會示範死亡炒菜，把致癌物都爆出來了，那機制也叫做「轉化」。
我不用煨、乾、炮，而是使醋透入薑內，糖醋化之後可稱之為熟，亦醋亦薑，明顯比煨、乾溫和，是為「和中」。我六個月吃了30多斤，現在口水多過茶、眉精眼企。
莫以為薑醋只為女人煲的，醫家有一句話：「男子不可百日無薑。」孔子就「無薑唔得」。蘇東坡認識一個老和尚，八十有多而色如童子，「自言服生薑四十年，故不老云。」可見所謂久服之害，不可一本通書睇到老。
無論如何，有一點要注意的，是避免半夜吃薑。有云：「一日之內，夜不食薑。」也有人說：「早上吃薑，勝過吃參湯。晚上吃薑，等於吃砒霜。」
返回現實，不可不知「毒薑」、「美容薑」、「硫磺薑」這些名詞。黃皮是毒，白皮也會是毒。記者「放蛇」問東問西，有薑販回他說：「問這麼多幹嗎，你新來的吧？你要是覺得洗過的薑不放心，你就拿泥薑賣。」
還有一種飲食業必用的「去皮薑」，通常5斤一袋，名為「薑肉」，是造貨恩物：
嫩薑無渣，但亦無內涵，且限月上市，碰上了享一下口福尚可，用作「生仔薑」則失了意義。
我敲定泥薑做「生仔薑」，是品味，是知識，是良心：
阿華真薑醋
https://www.facebook.com/12thdayginger
沒有留言:
張貼留言